España es el primer país productor a nivel mundial de aceite de oliva, con una historia de cultivo que data desde el siglo XI ac, siendo los responsables de su introducción los fenicios, luego durante el poderío del imperio romano el proceso, producción y formas de consumo se extendió por toda la península ibérica perdurando hasta nuestros días.

Hoy por hoy Andalucía es el principal productor de este producto que orgullosamente catalogamos como oro verde, seguidos de otras comunidades como: Castilla -La Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón.

Tenemos diversos tipos de aceite de oliva que según su zona geográfica determinará sus propiedades, sabor y aroma: Picual Marteña, originaria de Jaén, con e 50% de la producción española y un 20% de la mundial, el tono del aceite es verdoso, la hojiblanca y picuda, la arbequina, el empeltre, y la cornicabra.

Actualmente, podemos distinguir cuatro categorías comerciales de aceite de oliva, según el reglamento de la Legislación de la Unión Europea 1019/200.

1. Aceite de Oliva Virgen Extra: El de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfecto y sin superar los 0,8 grados de acidez.
2. Aceite de Oliva Virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, pero no puede sobrepasar los 2 grados de acidez, puede tener defectos de sabor y aroma, pero casi imperceptibles para el consumidor.
3. Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceites de oliva, obtenidos a partir del refinado de estos y que no han alcanzado los parámetros de calidad antes mencionados.
4. Aceite de Orujo de Oliva: Es resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción de aceite de oliva virgen.